Halveer de tomaten en verwijder het zaad. Snij het vruchtvlees in kleine brunoise. Voeg een scheutje olijfolie toe en kruid af met peper en zout. Zet even aan de kant.
Steek 4 rondjes uit het briochebrood met een uitsteekring van 9cm diameter.
Smeer het briochebrood in met wat olijfolie en bak het mooi goudbruin in een antikleefpan.
Bak ondertussen de zeebaarsfilets op hun velkant in een andere pan tot deze mooi gaar zijn. Kruid de vis met citroenpeper en zout. Laat de vis vervolgens afkoelen. Eens afgekoeld ontdoe je de zeebaars van het vel en scheur je de vis met een vork in kleine stukjes.

Maak de Hollandaisesaus. Klop de eierdooiers in een sauteuse op matig vuur samen met de 2 eetlepels water tot een gladde saus. Zodra je ziet dat de dooiers dreigen te stollen neem je de pan onmiddellijk van het vuur. Voeg de klontjes boter al roerend en één voor één toe tot deze helemaal gesmolten zijn.
Breng de saus op smaak met peper, zout, suiker en het citroensap.