voor de opgelegde ui:

Je kan de opgelegde ui al de dag vooraf maken.
Schil de ui en snij ze in dunne ringen.
Neem een steelpannetje en voeg 200 ml zoetje-zuurtje basic toe. Verwarm deze basic tot net onder het kookpunt. Doe de uienringen in een bokaal en voeg de warme basic toe. Sluit de pot af met een deksel en laat afkoelen. Bewaar vervolgens in de koeling. Deze opgelegde uienringen kan je makkelijk 2 maanden in de koeling bewaren.

Rits de dragonblaadjes van de steeltjes en hou er enkele over voor de garnering.
Doe één deel in de vijzel samen met de olijfolie en de witte balsamico. Maak de blaadjes in de vijzel helemaal glad.

voor de presentatie:

Snij de vijgen in heel dunne plakjes en dresseer ze naar believen op het bord.
Verdeel de Parmesanschilfers en olijven over de vijgen. Rasp nu de gerookte amandelnoten erover en bedruppel met wat dragonolie. Schik nu de partjes heerlijke paté de Gascogne over het geheel. Werk af met dragonblaadjes, klaverzuring en wat gemalen zwarte peper. Voor de finishing touch steken we nu hier en daar wat partjes gemarineerde rode uienringetjes ertussen. Klaar is onze herfstcreatie van fluweelzachte vijgen met een rokerige toets van amandel en de verfijnde smaak van de heerlijke paté de Gascogne.