Was de venkel, spinazie, zeekraal, honingtomaatjes, dragon en zuringblaadjes grondig. Snijd de sjalot in kleine brunoise. Stoof de sjalot glazig in een kookpot met wat boter. Giet hierop de visbouillon en de Ricard en laat het vocht tot de helft reduceren. We voegen er de room, dragon en een handvol spinazie bij en laten dit even inkoken. Neem een diepe kom. Doe hierin de rest van de spinazie. Leg de venkel op de mandoline en rasp deze over de spinazie. Halveer de tomaatjes en schik ze over de venkel. Kruid af met peper en zout en enkele druppels citroensap.
Neem een bakpan doe hierin een goede klont boter. Bebloem de zalm en kruid de vis met peper en zout. Bak de Noorse zalm mooi krokant gedurende ongeveer 5 minuten op de velkant. Draai om en bak de andere zijde nog een 2 tal minuten. 

Neem nu de ingekookte roomsaus en mix deze fijn tot je een mooi groene saus hebt. Giet ze nog even door een puntzeef voor een mooie gladde egale saus. 

voor de presentatie: 

Neem 4 diepe borden en schik in het midden van elk bord de zilte zeekraal, de gemengde venkel-spinaziesalade en daarop de krokant gebakken zalm die we verder afwerken met wilde zuring, venkelplukjes en lookbloemetjes (of bieslook). Doe rondom de zalm de warme zijdezachte groene saus. Werk af met enkele druppels dille-olie en de oranje gekleurde foreleitjes. Klaar is ons gerecht vol karakter en finesse.