Snijd de sjalot fijn en stoof deze in wat boter tot ze glazig ziet. Giet hierop de visbouillon en de witte wijn. Laat het vocht tot de helft inkoken. Zodra onze visbouillon tot de helft gereduceerd is schenken we de room erbij. Was ondertussen de venkel, wortel, selder, peterselie en de raap. Snijd de venkel in schijfjes van 0,5 cm. Bak de venkel in wat boter tot deze beetgaar is. Schil vervolgens de wortel en de raap. Snijd de wortel, de raap en de selder in kleine brunoise. Neem een andere pan met wat boter en stoof de groenten hierin beetgaar. Bebloem de zeeduivelfilets en kruid ze af met peper en zout voor je de vis bakt in een goede klont boter aan beide zijden tot ze mooi krokant zijn. Rasp er wat limoenzeste over voor wat extra fraicheur.

voor de presentatie:

Schik wat venkel in een diep bord en leg hierop de krokant gebakken stukjes zeeduivel. Giet de fluwelige witte wijn roomsaus rondom de vis en garneeer het geheel verder met de brunoise van winterse groentjes. We verfraaien het geheel met wat mosterdblaadjes, plukjes andijvie en peterselie. Deze geven de frisse knapperige toets aan het gerecht. Voor de finishing touch druppelen we nog wat prei-olie rondom dit elegant wintergerecht.