van de stoofpeertjes:

Schil de peertjes en laat het steeltje eraan. Vul een kleine ketel met de peertjes en een ½ l rode wijn (of Porto). Zorg ervoor dat de peertjes helemaal onder de wijn staan. Je kan eventueel nog aanvullen met wat water. Voeg nu rietsuiker, steranijs, bergtijm en kruidnagels toe. Breng het geheel aan de kook en laat zachtjes pruttelen voor ongeveer 1 uur tot de peertjes zacht zijn. Indien gewenst kan je het vocht nog wat inkoken. Best haal je de peren even uit de ketel, anders worden ze te zacht. Uiteraard kan je stoofpeertjes ook op voorhand maken. Na een nachtje in de koelkast, in het vocht, zijn ze nog lekkerder.

van de dressing:

Verwijder de grove stelen van de waterkers en was de blaadjes grondig. (Tip: de stelen kan je bewaren om soep te maken). Doe de helft van de waterkersblaadjes in een maatbeker samen met de olie en mix het geheel tot een gladde homogene saus. Neem de sinaasappel en was deze grondig. Rasp ongeveer 2 tl van de sinaasappelschil en pers de sinaasappel uit. Meng de geraspte schil en het sinaasappelsap met de waterkersolie en breng dit op smaak met peper en zout.

Rooster ondertussen de amandelschilfers mooi goudbruin in een anti aanbak pan. Hou enkele amandelschilfers aan de kant voor de afwerking. Laat ze even afkoelen en plet de resterende amandeltjes vervolgens in een vijzel tot crunch. Voeg de losse espresso koffie eraan toe en kruid nog even met wat peper en zout. Dek de vijzel af met gladfolie en zet even aan de kant.
Laat de boter in een pan smelten tot deze mooi gaat bruisen. Leg de hertenfilets in de pan en bak het vlees gedurende ongeveer 3 minuten aan de ene zijde en 2 minuten aan de andere zijde. Kruid af met peper en zout. De malse biefstukjes mogen nog mooi roze zijn vanbinnen. Neem nu de hertenbiefstukjes uit de pan. Bedek de hertenbiefstukjes goed met de amamdel-koffiecrunch. Druk dit licht aan totdat de bieftukjes helemaal bedekt zijn. Laat ze nog enkele minuten rusten onder aluminiumfolie.

Frituur ondertussen de mini kroketjes in de friteuse goudbruin.

voor de presentatie:

Neem een mooi groot bord. Schik hierop de in schijfjes gesneden sappige hertenbiefstukjes. Giet rijkelijk de waterkersolie rondom de biefstukjes. Garneer met de rest van de waterkers en voeg het bordeaux rode stoofpeertje toe. Deze zorgt voor een levendig contrast. Serveer er de goudkleurige mini kroketjes bij. Zij vormen de kroon op dit culinaire schilderij. Een heerlijk herfst-wintergerecht!