voor de puree:

Schil de aardappelen kook ze gaar in ligt gezouten water. Zodra ze gaar zijn gieten we het kookwater van de aardappels af en laten ze nog even droogkoken. Draai de gekookte aardappels door een passevite. Neem een klein pannetje en verwarm de melk lichtjes. Voeg deze toe aan de aardappelpuree tot de gewenste dikte. Voeg de resterende ongezouten boter erbij en kruid af naar smaak met peper, fleur de sel en muskaatnoot. Hou de puree warm.

voor de knolselderjulienne:

Verwarm wat frituurolie in een kookpot tot 170°. Snijd de knolselder met een mandoline in heel fijne julienne. Frituur de knolselder in kleine hoeveelheden tot de julienne mooi goudbruin kleurt. Haal de gefrituurde knolselder uit de olie met de schuimspaan en leg hem op een vel keukenpapier om even op te drogen. Kruid af met fleur de sel.

voor de beurre blancsaus:

Maak de sjalotte schoon en versnipper ze. Doe een klontje boter in een pan en stoof de sjalotte hierin aan. Giet hierop de witte wijn en de visbouillon. Laat dit op een hoog vuur inkoken tot de helft. Snijd ondertussen de ongezouten boter in kleine dobbelsteentjes. Hou wat boter opzij voor het bakken van de vis en de puree. Schenk nu de gereduceerde saus door een zeef en doe ze terug in de sauteuse / kookpot. Zet de pan op een laag vuurtje en roer met een garde de blokjes boter door de saus tot deze licht gebonden is. Neem van het vuur en breng op smaak met peper en fleur de sel.

voor de vis:

Bebloem het kabeljauwhaasje en kruid de vis af met peper en zout. Bak de vis op de velkant mooi krokant in een aniti-aanbakpan in wat gesmolten boter gedurende +/- 4 minuten Keer om en bak verder gedurende +/- 2 minuten. Verwarm de beurre blancsaus lichtjes en klop het citroensap hierdoor.

voor de presentatie:

Neem 4 diepe borden. Maak in het midden van elk bord een bedje van puree met een uitsteekring. Leg de krokant gebakken kabeljauwhaasjes op de aardappelpuree en werk elk haasje af met de gefrituurde knolsederjulienne. Schenk nu de warme zijdezachte beurre blancsaus rondom de puree. Werk af met wat jonge blaadjes waterkers en enkele drupels prei-olie voor de extra pittige en frisse toets.