Warm de oven voor op 200°

van de groenten:

Kuis de groenten en snijd de paprika’s, Parijse paddenstoelen, echalotten, worteltjes en courgette in grove stukken. Was de trostomaatjes. Neem een ovenschotel schik hierin alle groenten. Kneus de knoflook. Meng de olijfolie met de gekneusde knoflook. Kruid af met peper, zout en La Spezia kruiden. En doe dit mengsel over de groenten. Zet de ovenschotel midden in de oven en rooster de groenten voor circa 30 minuten op 180°, zodat ze mooi gaar zijn.

van het vlees:

Verhit de olijfolie en boter in een braadpan. Bak hierin het kalfsvlees goudbruin aan beiden zijden. Kruid af met peper en zout. Zodra het vlees rosé is doen we dit in een aparte kom bedekt met aluminiumfolie. Giet van deze braadpan de overtollige boter en olie weg. Het vleesaanbaksel mag hierin blijven en is belangrijk voor de smaak van de vleessaus. Voeg er de kalfsfond aan toe samen met 10 cl water. Laat het vocht gedurende circa 20 minuten inkoken op een matig vuur. Zeef de saus en houd ze warm.
Neem een antikleefpan. Doe hierin de diepgevroren escalope van foie gras en bak deze zonder vetstof aan beide zijden aan op hoog vuur. Zodra je er met een prikker doorheen kan zijn ze gaar. Kruid ze vervolgens af met wat fleur de sel en houd ze eveneens warm. Doe nu in diezelfde pan de Madeira en laat deze inkoken. Zodra deze mooi ingekookt is voegen we deze saus bij de eerder gemaakte saus van kalfsfond. Houd warm op een middelmatig vuur.

van de aardappel muffins:

Neem 4 muffinvormpjes en smeer deze in met boter.
Neem een mandoline en versnijd de gewassen Rozeval aardappels in dunne schijfjes.
Schik de schijfjes dakpansgewijs op een snijplank. Smeer ze in met boter en kruid ze af met de gerispte tijm, het knoflookgranulaat, de Parmezaan en wat zout. Rol de aardappelslierten op in de vorm van een roosje en zet ze in de muffinvormpjes. Bak deze ongeveer 45 minuten af in de voorverwarmde oven op 175°.

voor de bordschikking:

Versnijd nu de sappig gebakken kalfsmedaillon in dikke schijven en verdeel ze over 4 grote borden. Schik hierop de escalope van foie gras en leg er de krokante oven gegaarde groentjes naast. Doe nu de luchtige goudbruine aardappelmuffins uit de muffinvormpjes en dresseer deze naast de groentjes.
Giet er tenslotte nog wat van de heerlijk warme saus rond het vlees en serveer onmiddellijk.