Versnijd de prei, wortel en selder in grove stukken en stoof ze aan in boter.

Zodra ze zijn aangestoofd giet je er de groentebouillon bij.

Breng de bouillon aan de kook.

Voeg hierbij de kwartelborstjes en laat deze gedurende ongeveer 30 minuten op een zacht vuurtje garen.

Neem de kwartelboutjes uit de bouillon en hou ze warm.

Neem een steelpannetje om de saus in te maken en doe hierin wat boter.

Schil ondertussen de echalotten en snijd ze fijn. Laat ze mooi glazig worden in de boter.

Pers de knoflook uit in het steelpannetje.

Maak de grotchampignons zuiver en voeg ze toe aan de echalotte met look.

Laat even sudderen tot ze
gaar zijn.

Voeg nu wat Primerba champignon, Primerba dragon en de room toe en laat verder inkoken.

Maak ondertussen een puree van de aardappelen.

Kook ze gaar in gezouten water.

Zodra ze gaar zijn giet je ze af laat je het kookvocht verdampen.

Stamp de aardappelen tot puree en doe er
een klontje boter, een eierdooier en een scheutje melk bij en meng dit tot een smeuïge massa.

Breng op smaak met wat muskaatnoot, peper en zout.

Vervolgens bakken we de pancetta in de voorverwarmde oven van 180°. 

Leg de schijfjes op een vel
bakpapier en bak ze mooi krokant gedurende 10 tal minuten op 180°.