Tartaar van tomaat • aceto Bianco • consommé van geklaard tomatenwater • burrata • basilicum
Ingrediënten
- 18 Roma tomaten
- 1 knoflookteen
- 1 dikke echalotte
- 4 el kappertjes
- 8 basilicumblaadjes
- 2 bollen burrata
- 4 el basilicumolie
- 1tl la Spezia kruiden
- 4 el olijfolie
- 4 el aceto Bianco
- peper en fleur de sel
4 Personen
Klaar in 1:15u
Bereidingswijze
Voor het tomatenwater:
Dit kan je vooraf maken.
Snijd 10 super rijpe tomaten in kleine blokjes. Geef ze wat smaak door er wat peper en zout over te strooien. Doe ze in een neteldoek en hang ze boven een grote kom. Zet er een andere kom bovenop om wat druk uit te oefenen. Laat de tomaten voorzichtig uitdruppen zodat je in de onderste kom het geklaarde tomatenwater kan opvangen. Voeg nu nog een snuifje fleur de sel en peper toe aan het tomatensap en de aceto bianco. Zodra je voldoende tomatenwater hebt kan je dit in de koelkast fris houden.
Voor de tartaar:
Neem de rest van de Roma tomaten. Maak er een kruisje in en leg deze even in kokend water tot ze barsten. Dan kan je ze gemakkelijker ontvellen. Snij nu de ontpelde tomaatjes in brunoise. Pers de knoflook erover en voeg de in kleine brunoise gesneden echalotte bij de tomaatjes. Meng ook de kappertjes onder de brunoise van tomaten.
Voor de presentatie:
Neem 4 mooie diepe borden. Plaats hierin een serveerring. Doe de tomatentartaar in de rind en druk stevig aan. Leg hierop een halve burrata. Kruid deze af met de La Speziakruiden en een scheutje olijfolie. Decoreer met enkele blaadjes basilicum. Giet het gekruide tomatenwater rond de serveerring en voeg er enkele druppels basilicumolie aan toe. Neem de serveerring voorzichtig weg en dien dit fris zomers hapje onmiddellijk op. Laat je verrassen door dit heerlijk delicaat gerecht waarin de essentie van de Roma tomaat centraal staat.
WIJN-TIP: Salmagina Verdicchio dei Castelli di Jesi – Zaggagnini – classico superiore 2021. Heel mooi in balans, zeer rijk in geur en smaak. Je proeft toetsen van citrus, amandel. Persoonlijk vind ik dit een toppertje, een prima Verdicchio. Deze minerale wijn past perfect bij vegetarische gerechten, magere vis en absoluut bij ons Belgische goud “asperges”. o.a. verkrijgbaar bij D’Amici Italiaanse delicatessen.
Ga je het recept uitproberen? Laat het ons weten en gebruik #johangrosemans of tag @johangrosemans
