Carpaccio van Coquilles • Rammenas • Mopertingen appeltjesdressing
Ingrediënten
- 2 á 3 coquilles per persoon
- 1 rammenas
- 1 Granny Smith appel
- 1 zakje gepofte zwarte rijst
- Aïoli-limone crème van Bresc
- 1 limoen
- Peper en zout
- 1 bussel tuinkers
- 12,5cl appelsap
- 4 el witte balsamico
- 10cl Mopertingen appeltjesdressing
- 2 preistelen
- 20 cl zonnebloemolie
- 2 el mayonaise
4 Personen
Klaar in 60"
Bereidingswijze
Voor de prei-olie:
Neem het groen van de prei en was deze grondig. Snij de prei in grove stukken en bak deze aan in een geutje olie tot de prei beetgaar is. Kruid af met peper en zout. Doe de prei in de beker van de Thermomix en voeg hier de zonnebloemolie aan toe. Schakel de temperatuur op 70°. Laat mixen op maximum snelheid tot een temperatuur van 70° bereikt wordt.
Giet de massa door een puntzeef en laat volledig uitdruppen zodat je een mooie groene olie bekomt.
Bewaar in een donkere fles en op een frisse plaats. Dan is de olie een tijdje houdbaar.
Voor de dressing:
Meng het appelsap, de witte balsamico en de Mopertingen appeltjesdressing in een sauskommetje
Voor de carpaccio:
Snij de coquilles in dunne schijfjes en leg deze dakpansgewijs op de borden.
Snij de Granny Smith en de rammenas op de mandoline in plakjes. Maak er daarna julienne van.
Meng de appel en rammenas onder mekaar en dresseer een beetje over de coquilles.
Neem 2 el mayonaise en voeg hier 1 el prei-olie aan toe. Meng het geheel tot een mooie groene mayonaise. Doe de aïoli-limone crème en de preimayonaise ieder in een kleine spuitzak.
Zet kleine toefjes tussen de julienne van appel en rammenas. Kruid af met peper en zout.
Werk het gerecht verder af met gepofte zwarte rijst en enkele plukjes tuinkers. Voor de extra frisse toets kan je rasp van limoen erover doen. Giet wat van de appeldressing naast de coquilles en eindig met enkele druppels groene prei-olie.
PRODUCT-TIP: aïoli-limone crème van Bresc en gepofte zwarte rijst van Jorda food zijn verkrijgbaar in de betere delicatessenzaken en ook vb. bij Horeca Van Zon
CULI-TIP: de overheerlijke Mopertingen appeltjes dressing is te verkrijgen bij traiteur Saveur in Maastricht.
WIJN-TIP: Urgestein Sauvignon Blanc 2021 Baron Longo uit de Dolomieten is fantastisch vol in de mond, floraal en fruitig. o.a. te verkrijgen bij het Wijnmagazijn in Tongeren www.hetwijnmagazijn.be
Ga je het recept uitproberen? Laat het ons weten en gebruik #johangrosemans of tag @johangrosemans
